Aquí se describe un método de cocción utilizando una vieja técnica de la abuela para cocinar sin que se pegue la comida, conservando los aromas y ahorrando energía.

Traducción del ingles al español de: A simple technique to retain essential compounds when preparing cooked food or herbal teas.

Técnica para preservar los compuestos esenciales, al cocinar y en las decocciones de hierbas.

Con el uso de una técnica usada en la química y la adopción de esto en la cocina, he encontrado un modo fácil para ayudar a conservar los componentes esenciales que sobre todo se pierden bajo los métodos de cocina convencionales. Es un sistema simple, que cada uno puede aplicar en casa. Todo lo que se necesita es un recipiente adecuado y agua fría.

En el Laboratorio:

En un laboratorio, esto se logra con una técnica de calentamiento llamada reflujo. Un condensador es usado para condensar y retener los componentes volátiles. Durante el reflujo, la vaporización de la mezcla que se hierve es seguida por la condensación de estos vapores sobre las paredes interiores de un condensador. Este se refrigera con el agua que fluye por una camisa envolvente a su alrededor.

Aplicación simple en la Cocina:

En la cocina, esta técnica puede ser personalizada simplemente colocando un recipiente de fondo redondeado lleno de agua fría y hielo sobre la boca abierta de la hoya a modo de tapadera. Como en el laboratorio durante el reflujo, los componentes esenciales con el vapor son condensados cuando están en contacto con la superficie mas fresca del recipiente refrigerador lleno de agua fría [Que actuara como condensador]. Los componentes condensados son devueltos en vez de desaparecer en el aire circundante. Los olores que son emitidos durante la cocción, son también componentes esenciales, sobre todo en las hierbas aromáticas, y las especias usadas para condimentar.

Algunas ventajas alcanzadas usando esta técnica

El alimento sabe mejor [debido a la retención de los compuestos volátiles aromáticos]
Reducción al mínimo de los olores porque estos son condensados y devueltos a los ingredientes originales [no vaporizados a la atmósfera]
Reciclaje de energía al calentarse el agua en el condensador, que puede ser usada para lavar platos etc.
El alimento contiene las sustancias nutritivas que normalmente serían evaporadas en el aire [los aceites esenciales son sustancias nutritivas a un nivel dietético]
Reduce al mínimo el vapor, que se condensa sobre las paredes de la cocina... Sobre todo si no hay instalado un extractor. Las grasas que por lo general se condensan sobre utensilios, paredes y techos son reducidas, o evitadas completamente.
Si algo qué se cocina así, es olvidado y abandonado sobre la chapa, no se desecará y quemará fácilmente mientras quede agua en el recipiente condensador.

En la cocina un pote de acero inoxidable en forma de bol se llena de agua fría y se coloca sobre la boca de la hoya. También se pueden agregar unos cubos de hielo en el agua. Con esta técnica simple se evita la reducción de los componentes volátiles en el alimento terminado.

Esta técnica es muy útil para el té de hierbas. Debido a la naturaleza volátil de los aceites esenciales que se pierden como vapores una vez que los compuestos de las hierbas son sometidos a altas temperaturas. Los aceites esenciales son por lo general el ingrediente principal activo en algunas hierbas medicinales. ¡La mayor parte de los aceites esenciales son también sustancias nutritivas esenciales!

Nota. Esta técnica no puede ayudar con la desnaturalización de ciertos compuestos sensibles al calor y al recalentamiento que se destruyen al ser cocinados.

Creditos:
Articulo original y fotos Protegidos por derechos de autor de Dominic N. Anfiteatro A simple technique to retain essential compounds when preparing cooked food or herbal teas Copyrighted - Dominic N. Anfiteatro [dna] 1999. Todos los derechos reservados.

Traducido por: Ander Urederra para - Bioteca Nutribiota.