Protegiendo del frío a los amigos microbianos

Las bajas temperaturas (por debajo de 18ºC.) pueden malograr un cultivo y relentizar mucho la fermentación. Los microorganismos activos se aletargan y algunos morirán acrecentando el riesgo de contaminación por mohos al no acidificarse adecuadamente el medio nutriente de intercambio en un periodo suficientemente corto.

Continuación:

Si la microbiota amiga presente en la madre del cultivo se debilita, dará lugar a la posible instalación de microorganismos no amistosos, con el peligro que ello conlleva. Por eso es importante mantener los cultivos dentro de la franja de temperatura segura. De 18 a 30ºC. Si bien a temperaturas por encima de 30ºC se pueden obtener buenos resultados, algunos tipos de microorganismos pueden pasarlo mal o morir, mientras que otros tipos vivirán estables hasta los 40ºC. e incluso 44ºC.

Una temperatura óptima en torno a los 23º C. asegura mejor un cultivo activo y equilibrado.

Hay varias soluciones prácticas adecuadas para solventar una temperatura ambiente por debajo de 18ºC.:

Cámara acondicionada para el cultivo de kombucha, kéfir, tíbicos etc.

Con una simple caja de cartón fuerte o madera en la que se instala una fuente de calor regulada por un termostato ambiente. Es mejor que tenga la suficiente capacidad para poner el envase fermentador, con holgura y que disponga de aire. Una rejilla de ventilación se hace necesaria. En el lado frontal se puede hacer una ventana y colocar un cristal para que se vea el recipiente con el fermento. También una pequeña bombilla independiente para observar. Un armario puede ser habilitado a este efecto.

El termostato ambiente generalmente se regula a 23ºC. para la kombucha y de 25 a 30ºC. para el kéfir de leche, mientras que el kéfir de agua puede cultivarse a temperaturas mas bajas sin problemas (16ºC mínima)
Si el Termostato no es exacto, cosa que pasa habitualmente, se rectifica con un termómetro de la siguiente manera:
Se pone un termómetro cerca del cultivo a una altura media, en un lugar visible y espaciado. Esperar un momento a que el termómetro dé una lectura fiable de la temperatura con la caja cerrada.
Mover la rueda del termostato a cero y despues hacia la temperatura registrada por el termómetro hasta oír un clic, que cierra abre el interruptor. La diferencia entre ambos es la que tendremos que rectificar para regular el termostato a la temperatura adecuada. Puede haber una diferencia de 1 o 2ºC. dependiendo de la calidad y el estado de conservación del termostato. De esta manera también se pueden reciclar y reutilizar termostatos viejos o de aparatos que se desechan.

La fuente de calor puede ser:
Una mantilla eléctrica. Estas suelen tener su propio termostato aunque es mejor regular el ambiente. Una bombilla de poca potencia colocada abajo, sobre un soporte que aguante el calor. Una resistencia u hornillo eléctrico etc.

El elemento calentador en la imagen de arriba es un hornillo eléctrico comandado por un termostato ambiente. Se mejora el rendimiento de la placa de calor colocando encima una pieza cerámica adecuada o un recipiente lleno de arena tapado.

Un refrigerador viejo es el compartimento ideal para hacer una incubadora ya que está aislado termicamente y es un espacio adecuado con estanterias de regilla. Procederemos como en el de carton o madera para adecuarlo como cámara de incubación. Para permitir el paso de aire lo abrimos de vez en cuando o practicamos unos orificios con un taladro.

Baño María por medio de un calentador de acuario.

Sobre todo para Kombucha, este metodo es una buena alternativa.
Llenar un balde de plástico, una caja termo o un acuario, con agua caliente. Mantener la temperatura constante con un elemento calentador de acuario de 25, 50, o 75 Watt. Poner el vaso con el cultivo en el balde. Los dos lados superiores tienen que coincidir. Si necesita poner un plato al revés al fondo del balde y encima del plato, el recipiente con el cultivo que tiene que ser de lados rectos. Llenar la parte recta del recipiente al máximo. Los dos líquidos tienen que tener el mismo nivel.
No tenerlo en la cocina, la ducha o en el cuarto de dormir. Airear el cuarto donde esta el cultivo por lo menos una vez cada día abriendo una ventana por un periodo de 15 minutos.

http://www.kombu.de/spanish2.htm