Consideraciones a tener muy en cuenta para mantener un cultivo de kombucha sano y una bebida o vinagre de kombucha saludables.
Aquí se explica como evitar la instalación de indeseables mohos y la visita de intrusos no invitados como los mosquitos.....

Continuación:

Insectos Golosos y Vinagrosos

La invasión de la mosca del vinagre y la fruta, mosquitos etc., que acuden a tomarse algo o colocan sus huevos sobre la colonia de kombucha para que se alimenten sus larvas, o directamente sobre el líquido, es un problema que se evita fácilmente manteniendo la atención en no dejar el recipiente destapado o mal cerrado o la madre olvidada en un plato mientras hacemos los preparativos del té kombucha.
Es increíble por donde se pueden llegar a colar estos polizones. Incluso con una banda de goma alrededor del paño pueden meterse si hay un pliegue con una pequeña abertura, un agujero minusculo en el cierre de tela o por una tapa minimamente holgada.

Si esto sucede hay que deshacerse del cultivo y filtrar lo mas finamente posible el líquido en un recipiente limpio, dejándolo reposar como habitualmente por al menos 15 días o hasta que una nueva madre de kombucha sana sea formada (Al menos medio centímetro de espesor)
Si hay opción de conseguir un cultivo nuevo y arrancador. Esto es lo mas indicado.

La trampa para la mosca del vinagre

Si la invasión de pequeños bribones voladores es muy prolifera y acuden rápidamente en cuanto manipulamos la kombucha o se meten donde está guardada, intentando entrar a la jugosa golosina. Entonces podemos dejar que se introduzcan en una apetitosa trampa de vinagre de kombucha, para la cual podemos aprovechar los restos que desechemos.

La trampa se hace poniendo un cono de papel dentro de un recipiente apropiado (como un vaso, tarro de cristal etc.) al que le ponemos la bebida o el vinagre de kombucha. Se ha de colocar de manera que en la punta del cono quede un agujero de aproximadamente 7 mm y que el cono no toque el líquido.

Esto también funciona con vinagres de manzana y vino. Acuden con mas frecuencia a los vinagres por este orden; Vinagre de kombucha, de manzana, de vino. Dependiendo de la calidad de los mismos. Los bichos no son tontos, mientras mas orgánico y natural es el vinagre utilizado, mas eficaz es la trampa.
Creo que esto es mejor que matarlas a cañonazos con el insecticida de turno que contaminará el lugar y ayudará a enriquecerse a la industria química a costa de nuestra salud.

Los Mohos Enemigos Fatales de Kombucha

El té de Kombucha, podría llegar a ser tóxico si se contamina por mohos o bacterias patógenas, como botulismo C. Sin embargo, estos organismos no crecerán en un medio ácido debajo de pH 4. Esto es lo que hace importante acidificar el té endulzado añadiéndole una parte del té fermentado que sea bien ácido y en su defecto utilizar una parte de vinagre como se explica en la elaboración del té kombucha.

Hay tipos de mohos que incluso se utilizan en la alimentación, como por ejemplo en los quesos. Pueden formar parte de su composición como en los quesos azules o ser utilizados para formar la corteza. Sin embargo en kombucha cualquier tipo de moho es indeseable.

Aunque no es fácil que el moho se instale en la Kombucha, esto puede suceder como con otros alimentos y dar al traste con el cultivo teniendo que desecharlo y tirar también el té fermentado. Si esto ocurre esterilizar con agua hirviendo los utensilios no estará de más.

Aunque prácticamente no hay intoxicaciones por Kombucha contaminado, algunos tipos de mohos pueden ser insalubres por lo que no estará de mas actuar con cautela hasta que se tenga la experiencia y la soltura apropiadas. De la misma manera que al manipular los alimentos para que estén en buen estado, cuidaremos que la kombucha y la bebida se mantengan en un entorno protegido sin tomar contacto con otros elementos y sustancias habituales en muestras casas.

Evitaremos usar tés demasiado viejos o de dudosa calidad. Estos pueden portar esporas capaces de contaminar kombucha y nunca harán un buen fermento. Dado que se trata de una bebida saludable, la calidad de los ingredientes repercute directamente sobre el producto final. Sobre todo con el té y el agua.

Hay que tener los utensilios limpios y especial cuidado de que la tela que cubre la boca del recipiente fermentador sea de un tejido cerrado, como las sabanas por ejemplo, y este libre de esporas que pueden instalarse en el tejido. Incluso ponerle dos capas de tela limpia.

Una manera de limpiar la tela y los demás utensilios es utilizar jabón y vinagre. Un buen detergente natural es la lejía de ceniza muy fácil de hacer si se dispone de ceniza de madera bien quemada sin carbones, información sobre la lejía de ceniza

Lo que no es moho

Los recién iniciados equivocan a menudo las pequeñas burbujas de gas carbónico que se reúnen en la superficie o bajo la capa reciente y transparente de una kombucha nueva, con un principio de enmohecimiento de color blanquecino. Una observación minuciosa, normalmente solventa esta duda.

También a veces se confunde la propia formación de la membrana de kombucha con el moho. Esta aparece como un gel transparente y gelatinoso que se oscurece al engrosar poco a poco. A veces no se forma de manera homogénea formando islas que con el tiempo se unen desarrollando la membrana. A veces quedan agujeros rodeados de coloraciones pardas o marrones lo cual no presenta ningún problema.

Las hebras marrones que cuelgan por debajo de la madre y que afean bastante son levaduras totalmente normales.

Una apariencia fea de la membrana no es moho. El moho no discrimina, le sale hasta al mas guapo.

una observación minuciosa con ayuda de una lupa nos mostrará si la superficie tiene un aspecto filamentoso, semejante a cualquier otro tipo de moho.

Consideraciones a tener en cuenta para prevenir los mohos

Lo que si es moho

IMAGENES DE MOHOS SOBRE CULTIVOS DE KOMBUCHA

La primera cuestión para prevenir cualquier tipo de moho sin lugar a dudas es mantener una higiene adecuada de todo lo que entre en contacto con el cultivo y los ingredientes.

La ubicación del recipiente para el cultivo debe de ser estratégica de manera que esté lo mas alejado posible de elementos contaminantes para el cultivo muy comunes en las viviendas. Por ejemplo; polen de plantas, polvo, pelo de animales, productos de limpieza, disolventes procedentes de pintura reciente, harinas y levaduras, vapores y grasas que se encuentran en el aire al cocinar etc... Y en especial el humo de tabaco. Aunque a veces es irremediable situar el recipiente en la cocina, evitaremos la cercanía con el suelo y con frutas y hortalizas, pan etc. si es posible disponer de un armario especialmente para esto, entonces el cultivo estará mas protegido. Aunque es indispensable que tenga aire renovado.

El frío hará que la microbiota de kombucha se duerma y disminuya dando lugar a que los mohos puedan instalarse al no tener el sustrato nutriente una acidez adecuada. Cuando la temperatura está por debajo de 18º C. hay que poner mas cantidad de arrancador y que este sea bien ácido-

Las altas temperaturas con mucha humedad facilitan la proliferación de mohos y hay que extremar las precauciones al manipular la kombucha. Incluso cubrirse el pelo y ponerse ropa limpia para evitar las esporas que podamos llevar encima.

La franja de temperatura tolerable está entre los 18 y 35ºC. Siendo la mas adecuada entre 20 y 25ºC. para el buen desarrollo y obtención de una bebida más equilibrada.

Otra cosa importante es la procedencia de la Kombucha que hemos recibido, porque aunque sea muy raro puede que esté contaminado y aunque son pocos los mohos que resultan patógenos algunos podrían tocarlo. Quien sabe como a sido tratado el cultivo antes de llegar a nuestras manos. Pero que se puede hacer, además de interrogar a nuestro donante o comerciante de Kombucha. Solo un cultivador experimentado de Kombucha sabrá formular las preguntas adecuadas para llegar a una conclusión que en cualquier caso puede llevar a incertidumbre.

Para salir de dudas. En primer lugar coge el cultivo de Kombucha y examínalo de cerca, la superficie suele ser lisa y algo resbaladiza y brillante por un lado y mas rugosa y coloreada por el otro, porque es la parte que queda sumergida, puede tener coloraciones mas morenas, agujeros y protuberancias sin ser un inconveniente. El moho se instala superficialmente y puede ser de color blanco, verde, azul o negro. Se presentará en forma de puntos o manchas y suele ser borroso y con pelusa mientras que la madre de Kombucha es lisa y brilla cuando esta mojada. El polvo o pelusa de los mohos se disuelve frotándolo bajo el chorro de agua mientras que la superficie de la Kombucha es firme. Puede tener adheridas algunas fibras de levadura de color marrón oscuro, normalmente y presentar manchas, puntos y coloraciones que no son homogéneas debido a los pigmentos del té.

Quien a visto mohos sobre los alimentos no le quedaran dudas de como son.

¿Aprobada la primera inspección?

Si no es así ya puedes tirarlo todo.

Si es así todavía puede tener moho.

Corta la madre de kombucha con un cuchillo o tijeras de acero en porciones. Si es gordo, primero seccionándolo en horizontal, si puedes.
Ahora observa todos los cortes y comprueba que no existen manchas ni capas de los colores citados anteriormente. La propia coloración de la Kombucha suele ser de color crema tirando a pardo o grisáceo y tirando a marrón cuando se trata de una madre vieja, con la que se han hecho varias tandas del fermento.
Ojear las Imágenes de Kombucha en:
http://www.nutribiota.net/blog/index.php/Imagenes/category/kmbucha/

Un buen cultivo de Kombucha es firme en su textura y si tratas de romperlo con las manos no será fácil, como si fuera de goma, a no ser que este debilitado a causa de un largo viaje sin oxigeno o sea muy fino.

Si aparecen en las secciones manchas verdosas o capas extrañas lo sensato seria desecharlo y comunicárselo al que te lo suministró. Que seguramente no sabe nada al respecto.

El moho puede haberse instalado dentro de la Kombucha porque en su día salio en la superficie de una madre de kombucha que flotaba. Después al no ser advertido quedo cubierto por la siguiente capa en formación y así pasar inadvertido. O que se formara en superficie y fuera limpiado como recomiendan algunos expertos de Kombucha, que dicen que puede eliminarse raspándolo lavándolo y sumergiéndolo en vinagre puro. Puede que esto de resultado y se elimine así el moho en casi todos los casos, pero es muy posible que las nuevas capas de Kombucha estén cubriendo sus restos que a veces son invisibles al ojo, en sucesivas tandas del cultivo. Incluso el Té fermentado que acompaña a un cultivo contaminado debe ser desechado por seguridad.

¿Nada de esto?, bien.
¿¿Y que hago ahora con tantos pedazos??

No es problema que este fragmentado, incluso favorecerá el desarrollo de una nueva Kombucha en la superficie. Simplemente prepara la infusión de Té y una vez frió agrega el arrancador y deposita los trozos dentro. El método del Cultivo de kombucha en dos recipientes es conveniente cuando se empieza, asegurando mejor el éxito.

El ingrediente extra es la paciencia. Colócalo donde puedas verlo sin tener que moverlo ni destaparlo al menos durante una semana o mas. A mas tiempo mas fuerte y consolidado será, y el Té fermentado se ira haciendo mas ácido hasta hacerse vinagre, siendo así un arrancador mucho mejor. Aunque la primera vez puede costar más que se forme y en posteriores tandas se ira haciendo mejor. Prueba si quieres a beber una pequeña cantidad. Esta primera vez es mejor dejarla exclusivamente como arrancador y esperar a la siguiente tanda para empezar a tomarlo.

El nuevo cultivo de Kombucha empieza a formarse como un gel transparente que flota en la superficie o sobre la madre, engrosándola. Con el tiempo se endurece y se hace progresivamente mas opaco y mas oscuro. También puede formarse de forma irregular empezando por islillas que se van uniendo. Las levaduras se concentran en el fondo y hacen hebras de color oscuro que suben y se pegan por debajo de la madre o del hijo de Kombucha, dándole un aspecto a veces algo feo pero que no presentan ningún problema para la bebida, mas bien son un buen alimento para nosotros. En superficie el hijo se engrosará y estas quedarán ocultas. Luego al separar el té fermentado si se quiere se filtran para aclarar la bebida.

Un riesgo innecesario para que se instalen los mohos es cuando el Té fermentado se toma todavía dulce y se usa como arrancador para la siguiente tanda sin tener la suficiente acidez. Lo sensato seria dejar una parte del té fermentándose por mas tiempo junto a la madre hasta que tenga la suficiente acidez. Un arrancador adecuado nunca es dulce, sino amargo tirando a ácido o ácido cuando se hace mucho tiempo. Recuerda que es esa acidez la que baja el pH. del té dulce recién hecho hacia valores adecuados para proteger el preparado y la madre contra los mohos y los microorganismos no deseados. El pH adecuado es de alrededor de 3,5 y sobre 4 no debería usarse como arrancador. 15 días es lo adecuado para conseguir un buen arrancador.

La acidez del té fermentado previene los mohos y cuando la kombucha flota y sobresale por encima del líquido puede quedarse seco y estar menos protegido. Esto se ve porque pierde brillo al no tener la humedad directa del líquido y entonces lo que se puede hacer es mojarlo oscilando el recipiente o echando un poco de arrancador bien ácido por encima.

Otra cosa que se puede hacer para evitar el debilitamiento ácido de la madre de kombucha es, no lavarla con agua, sino con el té fermentado después de separar la proporción de arrancador que se empleará. Después si se quiere se puede filtrar la bebida para que sea mas refinada.

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