EL Tepache es una bebida ligera y refrescante tradicional de México. En el pasado, se preparaba con maíz, pero hoy día es mas frecuente usar frutas como piña, manzana y naranja.
Muchas son las formulas y recetas para preparar el tepache, básicamente: La cáscara, la pulpa y el jugo de la fruta se ponen a fermentar a buena temperatura ambiente "20 a 30º C." por uno, dos o 3 días en agua con azúcar de caña en barriles de madera sin tapa llamados "tepacheras", que se cubren con trapos queseros.
Si se deja fermentar por más tiempo, se convierte en una bebida alcohólica y después en vinagre.
Los microorganismos asociados con el producto incluyen al Bacilo Sutbtilis, Torulopsis insconspicna, Saccharomyces cerevisiae y Candida queretana (Aidoo, 1986).
Estos microorganismos residen en la cáscara y pulpa de la fruta madura (por eso siempre preferiremos fruta sin tratar con antifúngicos) Aunque las variedades pueden cambiar de un lugar a otro, ya que cada sitio tiene su propia microbióta en el entorno.

Dependiendo del tiempo que se deje fermentar, de la temperatura y la cantidad de dulce será el grado de alcohol, aunque normalmente no se consume como bebida embriagante.
En casa la podemos hacer preferentemente en un recipiente de vidrio o de cerámica vitrificada intacto, sin desconchones ni ralladuras que podrían facilitar que los compuestos químicos y metales de la loza se disuelvan con la fermentación.
Uno o varios botes de vidrio de 2 a 3 litros es lo adecuado para manejarlo con soltura e higiene en una cocina moderna.

Recetas

Tepache con cebada

Útiles:

Un recipiente de cristal o barro vitrificado sin daños de 3 litros o más y con la boca pequeña
Un paño de fibra natural
Una goma o cordel para asegurar el paño
Un majador (Utensilio de madera para machacar)

Ingredientes:

Unos 3 litros de agua
1 palo de canela
400 gramos de granos de cebada
EL dulce orientativo: 400 gr. de azúcar de caña panela, Miel, melaza, maltosa o una mezcla
1 Piña grande bien madura
6 Clavos de olor

La piña entera se lava y cepilla bien con una solución de vinagre o con agua de tíbicos activa o té de Kombucha, se corta en pedazos y se machaca dentro del recipiente fermentador, con un majador o con un palo apropiado (es útil el rodillo de madera para amasar y mas si se le corta un agarradero para machucar dentro del recipiente fermentador)
Se mezcla con el agua, la canela y los clavos y se deja reposar al fresco 17 a 20º C. durante dos días tapado con un paño.
La cebada se pone a hervir junto con 100 g. de azúcar en un litro de agua hasta que los granos revienten. Se deja templar tapado por debajo de 35º C. y se agrega al preparado mezclando el resto del dulce y manteniéndolo tapado durante uno o dos días a buena temperatura 22 a 30º C. para que fermente.
Colar la mezcla en un recipiente limpio y refrigerar o agregar hielo picado. Y algo de cerveza opcionalmente

Dos recetas sencillas de Tepache

Tepache (1)

Ingredientes:
Las cáscaras de 1 piña grande madura (alrededor de 1 1/2 kg.)
3 litros de agua,
600 gr. de piloncillo (Panela) o azúcar morena
1 ramita de canela de unos 8 cm.
3 clavos de olor

Lavar bien la piña, quitar el tallo y cortar rebanar la cáscara para luego cortarla en trozos medianos.
Colocar la cáscara en trozos en un recipiente grande (si es de barro mejor) y agregar 2 litros de agua, el piloncillo, la canela y los clavos. Tapar y dejar reposar en un sitio caliente durante 48 horas. Colar el líquido resultante (el Tepache) y agregar 1 litro de agua y 1/2 de cerveza opcional, dejar reposar otras 12 horas. Colar y añadir 3 cuartos de litro de agua. Servir con cubos de hielo.

Tepache (2)

Ingredientes:
La cáscara de una piña
2 clavos de olor enteros
2 pimientas gordas
3 rajas de canela
1 pizca de piloncillo (Panela) o azúcar morena

Se colocan 2 litros de agua hervida en una olla de barro, y se añaden los clavos, pimientas, canela y el piloncillo rallado. Se agrega la cáscara de piña bien lavada y cortada en pedazos, se tapa y se deja fermentar 2 días en un lugar fresco y oscuro. Al tercer día se cuela y se sirve bien frío.

Variantes

La adicción de unos gránulos de kéfir que sobren de su cultivo habitual acelera la fermentación del Tepache ayudando mucho en tiempo frío. También se puede añadir una parte de agua kefirada sustituyendo a los gránulos de kéfir. Estos deben de agregarse sin someterlos a mas de 35º C.

Tepache malteado

Esta es una versión de tepache en la que se utiliza malta granulada de cebada (la misma que se usa como sustituto del café)

Utensilios:

Un recipiente de cristal o barro vitrificado de 3 litros o más y con la boca pequeña
Una olla de barro o de acero inoxidable con tapa
Un paño de fibra natural
Una goma o cordel para asegurar el paño
Un majador

Ingredientes:

1 piña mediana madura (Sin pelar y bien lavada con cepillo en agua y vinagre)
2 l. de agua.
Un puñado de lúpulo (Flores hembras) Opcional. Le dará el amargor típico de la cerveza
6 cucharas de malta granulada o 4 de molida fina
8 cucharas de azúcar panela o integral
2 cucharas de miel. Opcional
1 palo de canela
3 clavos
Para ello se pone a hervir durante 15 minutos 2 l. de agua con la malta, la canela , los clavos, la mitad del azúcar y opcionalmente el lúpulo. Es interesante utilizar el método de condensación para preservar todos los aromas.
Mientras, se corta y se machaca la piña con un majador o con un palo apropiado (es útil el rodillo de madera para amasar y mas si se le corta un agarradero para machucar dentro del recipiente fermentador)

El cocimiento se deja enfriar tapado para que quede a temperatura ambiente o máximo 30º C. y se mezcla con la piña, el resto del azúcar y la miel en el recipiente fermentador. Si es necesario se rellena con agua o agua kefirada activa que acelera la fermentación. Se tapa con un paño y se deja fermentar de 36 a 72 h. a temperatura ambiente y al abrigo de la luz.
Se filtra y se devuelve al recipiente para mezclarlo con medio litro de cerveza y o agua al gusto. Si se desea mas dulce se añade miel y no cerveza. Es el momento de embotellarlo y guardarlo al fresco de 24 a 48 h.