4.0 PREOCUPACIONES AMBIENTALES

4.1 MOHOS

Muchos de Los principiantes confunden un SCOBY descolorido con la formación de moho. Es bastante raro que se forme el moho si usted está utilizando un buen arrancador. Primero cerciórese de que sea moho. Tan pronto como usted vea una muestra, mire muy de cerca para ver si la superficie es borrosa. Si no entonces deje el fermento continuar guardado comprobándolo posteriormente para saber si hay muestras de pelusa. Si usted no ve pelusa, no es moho.

El moho es probablemente la amenaza más peligrosa para el KT. Esto es porque todos los mohos no son iguales y dependiendo de la variedad que se establece, puede salir un KT desagradable para no mencionar venenoso. Soy menos temeroso que la mayoría pero le diré que es más rápido y seguro conseguir una nueva cultura. No obstante, déjeme decirle cómo recuperé el moho de un cultivo. El moho crece siempre en la superficie de una cultura de Kombucha y si el SCOBY es de textura lisa y brillante se hace más fácil aislar y quitar el moho.

Primero tire el té del fermento que tenía el moho. Es inútil y demasiado peligroso de consumir. Si usted tiene otro cultivo guardado simplemente deséchelo todo y comience de cero con el cultivo sano. Si no es así, tome la cultura mohosa y quite cuidadosamente todas las capas sospechosas. Debe de tener cuidado de no contaminarse accidentalmente o su área de funcionamiento.

Todo correcto si usted dividió radicalmente la cultura porque todo lo que usted necesita es un pedazo pequeño para regenerar una nueva. De hecho puede ser que desee dividir la cultura en un par de pedazos para funcionar en dos hornadas paralelas en la regeneración de su SCOBY. Tome los pedazos sanos y sumérjalos en vinagre destilado puro un par de días.

Listo, ahora para hacer una nueva tanda. Haga su hornada siguiente con el 10% de vinagre blanco destilado en vez del arrancador. Si el moho persiste en reproducirse (Cosa poco probable) sigua el procedimiento antedicho otra vez. Si el moho no se desarrolla puede hacer el siguiente fermento de té. Trate por lotes con el arrancador que usa normalmente en vez del vinagre. No beber de cualquiera de las hornadas de la recuperación. No serán buenas y pueden tener rastro de contaminación. Pero antes de que usted hace la hornada siguiente para la consumición algunas palabras del sabio sobre evitar el moho en el futuro:

¡Las condiciones sanitarias no son la respuesta! Por lo menos no prácticamente hablando. A menudo, las esporas del moho son aerotransportadas por el aire circundante. La pregunta se convierte en, ¿qué puede uno hacen para aumentar la resistencia al moho al fermentar el KT?

La única manera de protegerse es elevando el nivel de la acidez del fermento al principio de la elaboración. Ésta es la razón principal por la que agregamos el arrancador. El moho no soporta la acidez.

Bien, mucha gente agrega el arrancador y todavía consigue el moho ¿por qué? Alguna gente fermenta un tiempo mucho más corto que otros porque prefieren el fermento en el lado más dulce. Consecuentemente el nivel de la acidez es más bajo. Esto significa que aumentan la probabilidad que se formen mohos antes de que la fermentación se acidifique a un nivel que lo rechace.

Utilice siempre el arrancador 10-15% o la mitad de esta proporción de vinagre. Si usted está utilizando ya el arrancador hay 3 maneras posibles de evitar el enmohecimiento:

1) agrega algunas cucharas de vinagre destilado suavemente al recipiente de la elaboración de la cerveza una vez que está listo para fermentar.
2) utiliza más arrancador.
3) utiliza un arrancador más ácido.

Este último es el que yo prefiero. Hago esto usando el fermento donde almaceno mis culturas excedentes. Está generalmente muy cerca de ser vinagre. Puedo utilizar menos puesto que es mucho más fuerte. Substituyo lo que utilizo con el fermento reciente así que mantengo un nivel y un volumen constante.

sumario

Pages: 1· 2· 3· 4· 5· 6· 7· 8· 9· 10· 11· 12· 13· 14· 15· 16· 17· 18