Como mantaner una madre de kombucha vigorosa y buen arrancador del fermento.

Este método aunque requiere un poco mas de trabajo facilita mucho el cultivo de kombucha y permite hacer bebidas y variantes de té de kombucha sin comprometer el cultivo madre original.

De la misma manera cuando se persigue una poción medicinal de té de kombucha, este método asegura mejor la salubridad de la bebida y la calidad de las colonias de microorganismos beneficos.

Continuación:

También para el que quiera regalarla a otras personas de esta manera se garantiza mucho mejor la calidad de las colonias, del arrancador y soportar mejor el viaje, sobre todo si se va a enviar por correo o agencia de paquetería.

Básicamente es simple, se trata de cultivar la madre de kombucha y producir arrancador de calidad en un recipiente dejando que se complete el ciclo de 15 días o más y en otro recipiente hacer el té fermentado sin la preocupación de que se forme una buena madre o descendencias mientras se hace la bebida.

Kombucha en dos recipientes

Si ya tienes en marcha el cultivo de kombucha

Haces lo que pone debajo pero en vez de poner la infusión de té dulce con el arrancador en el recipiente para el cultivo, le pones 1 litro o más de té fermentado y una descendencia o un trozo de kombucha y listo, ya solo falta esperar a que se forme una nueva y solida madre de kombucha, lo que le puede llevar 2 semanas o más. Lo que importa es dejarlo quieto para conseguir una membrana homogénea y regordeta de al menos 1´5 cm. de grosor y un arrancador bien ácido.
Mientras, puedes seguir como hasta ahora preparando tu té fermentado habitual en el otro recipiente.

Si recibiste kombucha para empezar el cultivo o lo tienes refrigerado.

Tendrás una porción de kombucha con té fermentado (Arrancador). Primero pones el arrancador y la kombucha en un recipiente tapado con un paño para que se oxigene y se aclimate (a temperatura ambiente) un par de horas o de un día para otro.
Se supone que tienes al menos 150 ml. de arrancador disponibles. Si no, quizás sea conveniente hacer la primera tanda en un solo recipiente para conseguir buena cantidad de arrancador bien ácido. Lo que puede llevar 15 días a temperatura entre 20 y 25º. Más tiempo a menor temperatura. Esto hará formarse una madre de kombucha suficientemente fuerte y gorda para seguir el cultivo en posteriores tandas o para hacer este método en dos recipientes.

Lo que se explica a continuación es para 150 ml. de arrancador. Si tienes mas cantidad puedes aumentar la proporción de té poniendole más azúcar y arrancador. Aunque siempre se manejara mejor menos cantidad de té para quien no tiene experiencia.

Cuando quieras empezar preparas la infusión con té verde o té rojo Pu Erh pero no muy cargado para esta 1ª vez, después puedes poner las cantidades normales o seguir con estas, le vale litro y medio de agua con 2 cucharillas o 2 bolsas de té. Los tes sueltos son mejores que los de bolsa. Se puede usar té negro si se prefiere pero el recomendable para empezar es el verde.

Primero en una olla de acero inoxidable lleva a ebullición el agua y en cuanto empiece a hervir la retiras del fuego pones el té y lo tapas durante el tiempo indicado para cada tipo. Mientras más tiempo hierva el agua menos oxigeno le quedara, por eso se lleva a ebullición lento y se retira enseguida. Llevando el agua a ebullición a fuego lento se consigue un efecto de pasterización. Si esto se hace con la olla descubierta se pone un poco mas de agua para suplir la evaporación.
Cuando empieza a hervir se retira del fuego y se procede a comenzar la infusión.

5 minutos de infusión para el té verde

7 minutos de infusión para el té rojo Pu Erh. Con el mismo té se puede hacer una 2ª infusión

10 minutos de infusión para el té negro

Una vez de filtrado y templado por debajo de 28º o frío le pones 3 cucharadas de azúcar y lo remueves con energía con un palillo chino o con algo de madera sin tratar como una cuchara de cocina larga o similar. Esto también oxigena la mezcla. Si se usa azúcar blanco se puede poner con la infusión aun muy caliente. Para el azúcar panela granulada u otro edulcorante natural mejor templada. Para los principiantes el azúcar blanco es mas adecuado porque estabiliza el cultivo a corto plazo. Después de familiarizarse con el cultivo se aconseja usar edulcorantes naturales; panela, jarabe de arce, maltosa o una mezcla con azúcar blanco o panela, al menos de vez en cuando.

Pones 1/2 litro del té templado en un recipiente (el ideal seria un bol o ensaladera grande o similar de 1L de capacidad o más) este será tu recipiente para el arrancador donde se formara una madre nueva durante al menos 15 días. O hasta conseguir una madre de al menos 1,5 cm. Dependiendo de la temperatura puede tardar hasta un mes.
Lo llamaremos "RECIPIENTE A" para abreviar recipiente del arrancador.

Separas 1/4 del arrancador que recibiste o 50 ml. y se la pones con 1/2 l. de té dulce y una parte de la kombucha en el RECIPIENTE A.

El resto del arrancador o 100ml. y la kombucha restante lo pones en el recipiente que tienes pensado usar para preparar el té de kombucha. Lo llamaremos "RECIPIENTE F" PARA ABREVIAR RECIPIENTE del fermento. El cual usarás para preparar la bebida habitualmente. Vale también cualquier recipiente de boca grande de 3 litros o más como los de pepinillos en vinagre, aceitunas, etc..., que se pueden conseguir gratis en las tiendas de chuches o donde vendan los encurtidos. Se puede comprar en tiendas de útiles para la cocina, o ferreterías.

El RECIPIENTE A te vale para tener una reserva del cultivo madre y para hacer un arrancador bien ácido. Además en él, la nueva kombucha se formara mas consolidada al no estar a expensas de manipulaciones al retirar la bebida y ponerle la infusión de nuevo.

Si se usa un recipiente amplio sin cuello se oxigena mejor lo que favorece la formación de la kombucha en superficie. El recipiente ideal seria el que tuviera un poco mas de altura que ancho o diámetro y transparente para observar el desarrollo de la nueva madre, sobre todo para el recipiente A.

Cuando pasen 15 días y veas que en el RECIPIENTE A se ha formado una buena membrana nueva de alrededor de 1,5 cm. de grueso puedes retirarla si la quieres usar para el RECIPIENTE F o la puedes dejar mas tiempo para que se engorde más.

Cuando retires la madre de kombucha nueva del RECIPIENTE A tienes que filtrar el líquido con una tela o manga de café nueva bien lavada sin jabón, usa agua muy caliente. Si dispones de vinagre de alcohol o de kombucha la limpieza será mejor. Si no, usa del vinagre que dispongas hervido previamente con agua. También vale para higienizar los utensilios y recipientes. Separas 250 ml del RECIPIENTE A para usarlo como arrancador y rellenas de nuevo este recipiente con la cantidad necesaria del té fermentado en el RECIPIENTE F también filtrándolo con la tela o en su defecto con té endulzado. Se notara una merma debido a la respiración de la madre que provoca evaporación y debido a que kombucha es casi todo agua, cuanto mas engrosé mas agua le robara. Así que rellena el recipiente hasta el nivel inicial o ponle otra cantidad si quieres subir la proporción y tener más arrancador.
Cualquier cultivo excedente que te sobre lo exprimes con la mano o con una tela para agregar el líquido que salga al Recipiente A. Este es el extracto que también se puede usar en forma de gotas para tomarlo con agua o con té, zumo de frutas......

Es mejor que en las 3 primeras tandas hagas esto así y después si quieres puedes regalar los excedentes, pero yo aconsejo regalar solo de la kombucha que se genera en el RECIPIENTE A, agregando una parte del arrancador de este RECIPIENTE (100ml. vale para empezar con 1 litro) que es bien ácido y conserva mucho mejor la kombucha además de asegurar un mejor arranque del fermento.

No hace falta regalar el cultivo entero por persona. Se puede dividir en porciones y darlo a más gente y quedarte con un trozo para tu RECIPIENTE F.

Con el tiempo quizás se quede pequeño el RECIPIENTE A porque necesitas de mas cantidad si regalas a mucha gente y al final te quedas sin arrancador. Entonces tienes que subir la proporción y ponerlo en un recipiente mas grande agregando mas té fermentado del RECIPIENTE F.

Nunca te quedes sin arrancador del RECIPIENTE A.

Si la gente tiene que esperar que espere si quiere.

Es mas importante que tanto la kombucha como el arrancador estén bien hechos que solventar rápidamente unos cuantos envíos.

Este sistema garantiza la calidad del arrancador y de la colonia de kombucha, tanto de la membrana en si como de las micro-colonias que están en el líquido capaces de consolidar una nueva kombucha aun sin mediar una madre. Lo que quiere decir que solo con el arrancador se formaría una nueva madre de kombucha sin problemas siempre que se deje el tiempo suficiente.

Este sistema garantiza varias cuestiones sobre el cultivo de kombucha entre las que destacan:

Se obtiene un arrancador eficaz por su alta acidez que incluso se podría poner en menor cantidad que el arrancador de té fermentado normal.

Se obtiene un cultivo más equilibrado fomentando las bacterias responsables de la producción de los ácidos terapéuticos y de la formación de la membrana de kombucha.

Se tiene en todo momento una reserva de seguridad por si falla el fermento habitual.

Desaparece la preocupación de que hacer con el cultivo cuando se viaja ya que en el RECIPIENTE A se puede dejar el cultivo durante mas de 1 mes sin problemas y a la vuelta estará esperando una nueva kombucha rechoncha dispuesta a dar buena cuenta del té dulce que le pongamos. A este efecto se le pone una parte de té endulzado.

De la misma manera cuando no quieres seguir haciendo el fermento durante algún tiempo, siempre lo tienes preparado para volver a comenzar porque realmente nunca lo dejaste, solo dejaste de hacer la bebida.

Por otro lado al no estar supeditada a obtener un cultivo gordito en tu RECIPIENTE F es mas fácil para poder probar como está y sacarlo en cualquier momento ya que siempre tendrás en el otro RECIPIENTE A arrancador y cultivo listo para empezar de nuevo a hacer la bebida.

Por ultimo en el recipiente A se obtiene el vinagre de kombucha cuyo ciclo es de 15 días frente a los 7 del té asidrado. Antiguamente y en los lugares tradicionales para usarlo como medicina se usa este vinagre con los azucares bien modificados. Mucho mas adecuado para los enfermos y en general mas efectivo a niveles terapéuticos

Este sería el método tanto para tener la reserva y cultivarlo con seguridad como para ofrecer la kombucha con garantías a otras personas.

En climas en los que el verano es extremo y la temperatura ambiente sube de 35º C. es conveniente guardar un cultivo y suficiente arrancador obtenido en el RECIPIENTE A en la nevera para garantizar en todo momento no quedarse sin un cultivo sano ya que temperaturas altas matan parte de los microorganismos y se desequilibra en el mejor de los casos, lo que ya empieza a pasar poco a poco por encima de los 28º centígrados. Para suplir la disminución de bebida de kombucha en este caso las opciones son:

1.- Tener suficiente bebida embotellada y refrigerada para abordar la temporada de calor.
2.- Elaborar suficiente vinagre de kombucha con el RECIPIENTE A u otro alternativo para tomarlo mezclado con agua, té verde, zumos ligeros. Solo con agua es un refresco magnifico cuando aprieta el calor y una buena manera de tomarlo como medicina. La cantidad es cosa de cada cual desde unas gotas por vaso hasta mita y mitad. Mientras mas cantidad del vinagre lleve el agua mas agua aparte pedirá el cuerpo.

Otra opción es tomar la bebida de tíbicos (Kefir de agua) durante la temporada de calor extremo.

De interés para cultivar kombucha a temperaturas extremas tanto frías como calurosas PREOCUPACIONES AMBIENTALES

Recuerda, primero elabora tu propia bebida y genera los nuevos cultivos para uso personal exprimiéndo los excedentes en el RECIPIENTE A, después podrás ofrecer los cultivos a otras personas cuando veas que resulta bien.

Con el tiempo cada uno adapta el cultivo a sus necesidades o apetencias, y en cualquier caso siempre puedes ponerlo solo en un RECIPIENTE, este método no es imprescindible solamente conveniente.

Yo pienso que a la larga el método de los dos Recipientes compensa con creces las molestias iniciales y el hecho de mantener dos fermentos paralelos. Aunque mas bien diría que por un lado se hace la bebida de kombucha y por otro se cultiva la madre de kombucha de manera mucho mas relajada sobre todo para los principiantes.

Este método también es ideal para obtener el té de kombucha y el vinagre de kombucha por separado, consiguiendo así elaboraciones de calidad.

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