El nukazuke, es un tipo de encurtido japonés que se hace con una base de salvado de arroz, agua y sal.
Casi cualquier hortaliza comestible, puede encurtirse con el nuka, aunque las mas tradicionales son; La berenje-na, el rábano japonés (daikon), el repollo y el pepino.
El sabor del nukazuke puede variar desde agradablemente amargo a muy ácido, salado y picante. Estos encurtidos también se conservan crujientes, lo que les da más popula-ridad.
Las raíces de temporada, son muy interesantes para tener siempre un aperitivo o acompañamiento, en en-saladas y platos. Poseen buenas cua-lidades simbióticas por su contenido en MR y fibras y la alta disponibilidad de sus nutrientes, similar a otros pro-ductos fermentados con sal.

El nukazuke se hace normalmente de manera aeróbica. El contenedor se tapa, pero no se sella. Esto requiere voltear el nuke con frecuencia y utili-zarlo regularmente para que en la superficie, donde el salvado toma contacto con el aire, y el pH sube, no crezcan los mohos. Sin embargo en algunos lugares sellan el recipiente.
El nukazuke se hace en un recipiente de madera, en vasijas de barro, de cerámica o incluso cubos de plástico.
Muchos hogares japoneses tienen sus propios recipientes nukazuke, que son fielmente agitados a mano casi cada día.
Esta técnica de encurtido en salvado, permite conservar importantes exce-dentes de hortalizas, por largos pe-riodos. Sobre todo raíces duras y co-les, enteras.
Que necesitamos para hacer el Nuke “La base de salvado salado donde encurtiremos”:
- Un recipiente de boca ancha. No
metálico. Si es plástico a de ser alimen-tario. Nº 2 o 5 en el triangulo de reci-claje, grabado en el fondo.
- Un barreño o ensaladera grande. Para mezclarlo cómodamente
- 1 kg de Salvado de arroz o de otro cereal. O una mezcla. (Opcionalmente se puede tostar el salvado ligeramen-te. Sobre todo si no ha estado bien conservado)
- 60 g de Sal (180g tradicionalmente, para el primer nuka)
- 1 l. de Agua sin cloro
- Pimientas variadas molidas
- Mostaza en polvo
- Jengibre molido o fresco en trozos
- Ajos
- Unos trozos grandes de algas.

Mezcla bien todos los ingredientes secos, en el barreño.

1. Añade progresivamente el agua salada con el salvado hasta conse-guir una masa semisólida, con un 40% de humedad como mucho. Para saber el grado optimo de hu-medad, coge un puñado y apriétalo en el puño. Debe quedar la forma de los dedos y desmoronarse fácil-mente.
2. Inocula la mezcla con una parte de

un nuke viejo (Si lo tienes. Si no, pue-des considerar agregar mas sal. Las primeras tandas saldrán mas saladas) y añade vegetales. Cascaras de manza-na y pepino, por ejemplo, hojas de col,.. Si tienes SMN ponle medio pu-ñado antes de mojar la mezcla. Eso mejora mucho al nuke.
3. Apriétalo con la palma y tapa lo mas ajustadamente que puedas.
4. Ponlo a temperatura templada 7 días para que fermente.
5. Remueva una vez al día con las manos limpias.

El nuka estará listo para hacer los encurti-dos nukazuke.
Coloca las verduras en el contenedor, por grado de dureza, de abajo arriba, cu-briéndolas con el nuka.
Cuando acabes de meter las hortalizas, que deben quedar cubiertas con el nuka, aprieta con las manos y limpia las pare-des y bordes de restos.
Tapa ajustando un tapadera contra el nuka o con un plato y cubre con un pa-ño.
Los tiempos de encurtido varían en fun-ción de la dureza, del tamaño de los vegetales. Y del gusto que tengamos.
Pepinos cortados 6 h.
Nabos blancos 2 días
Nabo morado 4 días
Rábano daikon de 1 a 2 días
Hay que ir experimentando y probando.
A medida que lo utilizamos así, cada vez tiene menos sal y mas acido láctico y hongos de fermentación, que les dan al nukazuke sabores únicos