Los derivados tradicionales de soja incluyen las salsas de soja fermentada como el tamari, el tofu (queso de soja y cortezas secas de tofu para sopas), miso (pasta fermentada de la judía), tempeh (pastel fermentado de la judía) Su preparación requiere métodos tradicionales específicos en su mayoría de larga duración, por lo que aquí no se trataran en profundidad. Estos productos se pueden adquirir en tiendas especializadas y en algunos comercios de productos biológicos. ...

Continuación:

Tempeh

Originario de Indonesia, es una proteína vegetal resultante de la fermentación de los granos de SOJA, cocidos con la bacteria Rhizopus Oligosporus,. El resultado de este proceso presenta la SOJA amalgamada y rodeada de una capa grisácea formando una barra prensada. Además de su alto contenido proteico de gran calidad, el tempeh constituye una fuente importante de vitamina B12 y minerales, por lo que constituye un alimento básico en las dietas vegetarianas. Puedes obtenerlo fresco envasado al vacío y listo para comer macerado o en bote de cristal. Si lo adquieres fresco, debes hervirlo 20 minutos antes de consumirlo, a menos que vayas a cocinarlo, de algún otro modo, durante este tiempo. Una vez abierto, si lo guardas hervido en el frigorífico, se conserva unos días. Puedes también congelarlo.

Tofu

Se elabora haciendo cuajar la leche de soja, por lo que se le conoce también con el nombre de queso de soja. De color blanco, y sin apenas aroma ni sabor propios, sino que toma el de los ingredientes que lo acompañen. Esto hace que pueda usarse en multitud de recetas, dulces o saladas y cocinarse de infinitas formas. Se comercializa fresco envasado al vacío, en envase de vidrio, macerado, con hierbas, ahumado, etc. Una vez abierto, se conserva en el frigorífico, hasta una semana, sumergido en agua y renovándola todos los días, lávalo bajo el grifo antes de usarlo.
Tofu hecho con suero de kéfir

Tamari

Salsa elaborada con soja fermentada, trigo y sal marina, de sabor intenso y rica en vitamina B12. Se emplea como condimento para sopas, ensaladas y otros platos.

Miso

El miso es un fermento de consistencia pastosa. Algunos preparados mas suaves de miso incluyen otros cereales. La palabra miso significa "fuente del sabor". Mi es "sabor" o "condimento" y So "fuente". elaborado con soja fermentada por la acción de la sal. En su elaboración se emplea una técnica muy antigua cuya fermentación lenta dura dos años. Es un excelente condimento que regenera la microbiota intestinal. Contiene mucha proteína y vitamina B 12. Se usa diluido con caldo o agua en muy pequeñas cantidades, una cucharadita por persona. Una vez de tener la comida en el plato y evitando cocinarlo para no destruir sus enzimas y sus excelentes propiedades probióticas.

Variedades mas habituales de miso

• Hatcho miso

  Elaborado con soja. Es el de mayor concentración de proteínas (21 %) y el de más bajo contenido de hidratos de carbono (12%) y agua (40%)

• Komé miso

  Elaborado con soja y arroz blanco. Este tipo de preparación estaba reservado a la aristocracia y a los samuráis japoneses, ya que el arroz era alimento de las clases altas. Desde hace algunos años, sin embargo, ha pasado a ser el tipo de miso de mayor consumo en Japón. Tiene un agradable sabor dulce.

• Guenmai miso

  Elaborado con soja y arroz integral. Hasta hace pocos años su preparación resultaba muy complicada, porque la capa protectora del arroz integral dificultaba el proceso de fermentación y originaba subproductos extraños que había que eliminar. El aroma de este miso es objeto del mismo respeto y atención que el de nuestros vinos y quesos más exquisitos.

• Mugí miso

  Elaborado con soja y cebada. Contiene pocos hidratos de carbono y un elevado porcentaje de proteínas (13%). Se caracteriza por su sabor dulce.

miso y variedades. Traducción automática

Propiedades mas destacadas del consumo regular de miso

• Depurativo, desintoxicante y antioxidante. Favorece la digestión aliviando gases, acidez, reflujos, etc...
• Alcaliniza el organismo y elimina la acidez puntual causada por una mala alimentación.
• Promueve el crecimiento de la microbiota intestinal, por su contenido en microorganismos probióticos que nos ayudan a hacer la digestión de los alimentos.
• Expulsa del cuerpo las radiaciones de rayos X y escapes nucleares.

En oriente consumen fermentos derivados de la soja y otras semillas (miso, tempeh, tamari, germinados, etc.) y se desprecia a la soja como nutriente sin antes haberla transformado en algún alimento predigerido. Esto se debe a que el poroto de soja no es un alimento del todo adecuado para el consumo humano y pudiera repercutir negativamente en grandes cantidades y a largo plazo. Sin embargo la industria moderna ha visto el filón que produce este cultivo y la diversidad de compuestos, derivados y aditivos que surgen de la soja para la fabricación de alimentos procesados.

Por supuesto no se ha dudado en anunciar a bombo y platillo las virtudes de la soja y sus derivados para promocionar un lucrativo mercado carente de ética y principios. Basta decir que una cultura tan sabia como la china jamás ha usado la soja sin modificar y siempre han tomado los preparados y fermentos derivados de esta con moderación y sentido común. Hoy en día se empieza a reconocer las fatales consecuencias del consumo indiscriminado de esta leguminosa. Otra polémica con la soja es la modificación genética y también las consecuencias catastróficas sobre la biosfera que provoca este cultivo masivo al talar grandes zonas de bosque para su cultivo...

Las concentraciones de genisteína sérica que contienen algunos preparados alimenticios infantiles de soja pueden producir anomalías en el timo, algo que podría provocar un deterioro en su función inmune, según un estudio publicado en Estados Unidos por "The Proceedings of the National Academy of Sciences"

Contraindicaciones para el consumo de soja sin modificar tradicionalmente

PRECAUCIONES CON EL USO DE LA SOJA

Efectos negativos del consumo de soja

Alimentos tradicionales de Asia trasformados por cultivos de microorganismos amistosos. Greetings and Welcome to Dom's Culture-Foods of Asia in-site.