3.3 Preparación del kimchi

Aclarar todas las verduras en agua con sal y vinagre para lavarlas en profundidad y escurrirlas bien.

Por supuesto se aconseja usar verdura biológica con su cáscara para obtener todos los principios nutricionales y terapéuticos, pero si no es posible obtenerla, la lavaremos de la misma manera antes de pelarla.

En el apartado (3.2 Las verduras) en,ingredientes, se explica como cortar cada verdura. El objetivo es que los trozos presenten la mayor superficie de contacto del interior de la verdura con la sal dejando el mínimo de cáscara. De esta manera el proceso del ácido láctico se inicia rápidamente y se extiende uniformemente favoreciendo la conservación y las buenas propiedades del kimchi. Esto tiene un fuerte efecto antioxidante y bactericida que excluye a los microbios que no forman parte del proceso del ácido láctico, en contra de lo que se puede pensar y es de vital importancia no excluir el uso de la sal para no conseguir fermentaciones descontroladas y la proliferación de microorganismos no deseados.
Es bonito ver como los colores de las verduras se avivan en vez de palidecer, en cuanto se añade la sal inmediatamente después de cortar las verduras. Esto es importante, de manera que al cortar un tipo de verdura o una cantidad apropiada que podamos salar y remover con comodidad le agregamos una porción de sal. La justa para que el paladar lo note sabroso será suficiente.

La sal se vera sometida también a la fermentación siendo de esta manera mas asimilable y menos perjudicial, pero es importante usar sal sin refinar y sin conservantes ni antiapelmazantes.

El procedimiento es ir cortando por tandas y aplicando la sal a las verduras, mezclando con las manos y guardando en uno o varios recipientes apropiados hasta terminar con todas las verduras.

La col oriental se puede partir a la mitad quitarle la parte mas dura de la base con un corte en uve y salar las dos mitades dejándolas reposar unas horas o al menos empezando por esta verdura. Luego al final se corta en tiras de 2 cm. longitudinalmente.

La col occidental se corta el día anterior en tiras, se rocía con sal y se remueve guardándola en un sitio fresco tapada con un paño o tapadera sin presión.

Después de preparar todas las verduras mientras la sal empieza a hacer su efecto preparamos el adobo ajustando el picante a nuestro gusto, tiene que quedar una pasta lisa con la que podamos untar las verduras con facilidad.
Esto se puede hacer a mano utilizando el mortero o usar una batidora, con pocas revoluciones si es posible.

Es el momento de cortar las frutas y agregarlas con las verduras. La fruta no hace falta salarla.

Para terminar se mezcla la salsa con las verduras, preferentemente a mano haciendo movimientos envolventes para untar bien todo y se guarda con una tapa que ajuste pero sin presión, en la nevera o sitio fresco.

La salsa picante se incorpora poco a poco y se va probando hasta obtener el gusto adecuado. De todas formas al mezclarla con las verduras queda algo menos picante, siempre hay tiempo de ponerle un poco más.

4.0 - Como se toma el Kimchi

Habitualmente el kimchi se toma en pequeñas cantidades acompañando a las comidas como una guarnición. La cantidad a consumir dependerá en gran medida del nivel de fermentación adquirido, el cual se vera influenciado por la temperatura a la que reposa el preparado. Ya que si esta muy fermentado tomar gran cantidad provocara un fuerte vaciado intestinal. Debe guardarse en un sitio muy fresco o en el refrigerador, cubierto pero sin tapar a presión.
El tiempo estimado esta sobre los 7 días a 4º C., pudiéndose consumir inmediatamente después de hacerlo como simple ensalada de verduras aliñadas y en sucesivos días hasta la semana que es cuando estará en su punto óptimo donde se consiguen todas las ventajas de la fermentación láctica.
Empezar a tomarlo en diferentes días da oportunidad de adaptarse paulatinamente a los paladares poco entrenados a los productos de la fermentación,
Si se fermentó demasiado o quedó muy picante se puede usar en pequeñas cantidades como ingrediente en salsas, sopas y guisos.

5.0 Recetas típicas de kimchi

Kimchi Inmediato

Ingredientes para 4 porciones
• 1 col China
• 1 cucharilla de vinagre
• 2 Dientes de ajo
• 1 cuchara de sopa de sal
• 1 cucharilla de pimienta de cayena
• 1 cuchara de sopa de azúcar
• 1 cuchara de sopa de salsa de soja

Taje la col en tiras de 2 cm.. Tres tazas de col tajada son necesarias.
Rocíe la col con la sal.
Machaque el ajo y mezcle con la pimienta, la salsa de soja y el vinagre calientes. Agregue la col y mézclese bien. Agregue la sal y el azúcar, mézclese, y cúbralos hasta que es listo servir.
Usted puede agregar un poco de sésamo y aceite del sésamo.

Cubra el pote y deje la mezcla estar parada
en la temperatura ambiente por 2 días. El kimchi ocasional guardará por lo menos 10
días. Refrigere en un tarro.

Preparación de kimchi Coreano de Acusay. Col oriental entera

Ingredientes:
• Acusay. Col oriental preferiblemente verdosa.
• rábanos o rabanitos
• ajo
• cebollitas verdes, cebollinos, cebolletas o chalotas
• ajíes rojo molidos u otro picante de la zona como pimentón o pimientos de pico

Se corta por la mitad el acusay, se le echa sal y se deja reposar una noche. El día siguiente, se limpia el acusay con abundante agua y se escurre todo el agua.

El acusay ya preparado se rellena con los ingredientes entre cada hoja.

Para asegurar que el relleno no se salga del acusay, se lo envuelve con una hoja del mismo y se deja fermentar durante una semana.

El kimchi ya fermentado se corta en tamaños de un bocado y se sirve en un plato.

Kimchi de rábanos en jugo - Dong-Chi-Mi

Fuentes consultadas

The Ultimate Kimchi Recipe http://www.treelight.com/health/nutrition/UltimateKimchi.html

What Makes Kimchi so Healthy? http://www.treelight.com/health/nutrition/KimchiHealthy.html

Páginas: 1 · 2 · 3 · 4