3.0 - La penúltima receta de Kimchi

Col Napa , Acusay, col china y col oriental son distintos nombres para el mismo tipo de col, que destaca sobre la col occidental, en que es de mas fácil digestión en crudo. En su defecto usaremos la col blanca cortada en tiras mas finas y sometida a la acción de la sal durante unas horas o de un día a otro. La penúltima receta de Kimchi es una adaptación del kimchi coreano con ingredientes mas a mano. La idea surge de la adaptación de Eric Armstrong publicada en su web sobre Kimchi (The Ultimate Kimchi Recipe). Como él le puso el nombre de; la ultima receta de Kimchi a su adaptación, decidí bromeando, titular esta como la penúltima. La web citada escrita en inglés no tiene desperdicio y es una referencia muy buena donde se explica paso a paso la preparación y la manera de cortar las verduras para que la acción del ácido láctico sea plena. Así como las virtudes del kimchi y de cada uno de sus componentes. Además trasmite por su experiencia directa, la sensibilidad de manejar todos los pasos, utilizando de manera especial las manos según la tradición popular, para que la energía se trasmita al alimento y su elaboración sea relajante, por lo que los principios terapéuticos comienzan con la propia preparación del kimchi.

3.1 Preparación de la salsa de adobo

Ingredientes para la salsa

• Aceite de sésamo
  Muy adecuado tanto gastronómicamente como terapéuticamente - en su defecto aceite de oliva
• 6 cucharas - Semilla sésamo entera tostada
• Pimientos
• 4 cucharas - Pimentón dulce molido
• Pimiento picante
  Pimentón de cayena, Pimienta de Chile o Pimentón picante molido, al gusto, opcional. Aunque es parte indispensable de la receta a nivel de sus efectos terapéuticos, si no se tolera se suprime.
  También se puede usar pimientos del piquillo asados y para el picante una parte de pimientos asados picantes como las alegrías riojanas o los chiles. Esto le dará bastante cuerpo al adobo y se puede usar además pimentón, si así se desea para el gusto
• 4 Ajos rojos u otra variedad.
  La cantidad de ajos es variable. También se pueden poner aplastados junto a las demás verduras
• 2 limones pelados troceados
• 1 vaso pequeño de vinagre de arroz u otro vinagre orgánico de manzana o kombucha. Se puede usar suero de kéfir

Ingredientes Opcionales

• Hierbas a voluntad como tomillo y orégano
• jengibre fresco o una cucharada de polvo seco
• 2 cucharas de miso
• 1 cuchara de salsa de soja

Elaboración de la salsa

Trabajar todo a mano o a maquina para conseguir una pasta suelta ajustando los ingredientes al gusto.

Nada de sal ya que la llevaran las verduras para empezar el proceso del ácido láctico.

Reserva el adobo tapado al fresco, si sobra será adecuado para infinidad de condimentaciones, guisos y para adobar.

3.2 Las verduras

Es preferible usar verduras de temporada lo mas ecológicas que se puedan conseguir. De la lista siguiente elige las que te parezca, intentando que el brócoli, cebolla, zanahoria y la col formen parte de la receta, siempre que se pueda (la col aunque es el ingrediente principal, se puede omitir cuando está fuera de temporada o cuesta encontrarla buena)
Las cantidades se ponen también según la conveniencia. Todo lo que se relata debajo es mucha cantidad sobre todo para hacer la primera vez. Escoge las verduras que tengas mas a mano o te sea fácil conseguir y varía las proporciones.

Esta receta se puede adaptar a los ingredientes de temporada que podamos conseguir y se pueden incorporar otras verduras no citadas como por ejemplo; habas y vainas tiernas y otras frutas de consistencia como el mango, para suplir a la manzana y utilizar otros cítricos si no hay naranja.

Ingredientes: Los siguientes ingredientes apretados con el puño o con un tronco de madera o un vaso, llenan un bote de cristal de 3,5 a 4 l.
• 1 Col china verde o col autóctona pequeña, cortada en tiras. Se corta a la mitad y se extrae la base del tronco haciendo un corte en uve. Luego se cortan las mitades haciendo cuartos y se rebanan en diagonal para hacer tiras de unos dos cm. También es posible utilizar chocrut en vez de la col fresca. En este caso si se usa una chocrut comercial es interesante elegir una en la que no se utilice vinagre (el vinagre no es un ingrediente de la chocrut tradicional, este es usado para hacer un producto sin fermentar y debería de llamarse encurtido de col)
• 2 cabezas de brécol desfloradas y el tallo rebanado en diagonal (si no es ecológico se pela bien tirando hacia atrás con el cuchillo desde la base)
• 3 zanahorias en bastoncillos o en rodajas
• 4 escalonias, cebolletas frescas o en su defecto cebollas pequeñas tipo challote o blancas pequeñas. Cortadas en trozos grandes
• 6 ajos aplastados. Con un cuchillo de hoja ancha se golpean con el puño contra la tabla. Sin pelar. La cantidad de ajos es variable. (Cuando el ajo es aplastado, las enzimas se juntan y potencian el contenido de Alicina siendo así muy saludable)
• 2 nabos blancos pequeños en dados
• 2 pepinos pequeños parcialmente pelados y cortados a lo largo por la mitad, luego en cuartos y después en bastones gruesos
• 1 Rábano grande en tiras o 6 rabanitos cortados a la mitad
• 3 cucharas de Sal marina sin refinar. Como la sal gris de bretaña
• 2 manzanas en dados
• 2 naranjas peladas cortadas al medio y desgajadas

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