Amasake o Amazake

Edulcorante nutritivo, equilibrado y natural resultante de la fermentación de arroz dulce, arroz integral y otros cereales (generalmente avena o mijo), con KOJI-KIN (Aspergillus oryzae) que permite convertir los almidones del cereal en azúcares.

Continuación:

De consistencia cremosa, el amasake puede tomarse sólo o usarse para endulzar y dar sabor a multitud de postres. Suele encontrarse en botes de cristal. Una vez abierto, conservarlo en el frigorífico. No contiene alcohol o rastros inapreciables.

KOJI-KIN es un cultivo procedente de la ancestral cultura china y japonesa, tan sabias a la hora de procesar los alimentos de forma natural para que resulten mas asimilables y nutritivos. El cultivo madre es usado para confeccionar multitud de preparados predigeridos a partir de legumbres y cereales. Por ejemplo el miso Hatcho (miso de haba de soja)

El KOJI-KIN se agrega al arroz pegajoso cocinado y refrescado y es incubado por 24 horas o más, a 38 - 40º C. La fermentación se completa cuando la mezcla tiene una fragancia dulce y cada grano de arroz tiene una característica "pegajosa" y muy suave (pre - digerido)

La fermentación desdobla los almidones en Maltosa, resultando una crema muy dulce y rica en substancias nutritivas. Se puede consumir tal cual o usarla como base para la preparación de flanes de fruta y también -con agua y coccion- como una bebida similar a la leche caliente dulce.

El koji se cultiva sobre arroz cocido al vapor, refrescado e inoculado con las esporas del oryzae aspergillus, entonces es incubado de 3 a 4 días a 42º C.

Una lana blanca como de algodón se observa cubriendo completamente el arroz cuando el koji esta listo para la cosecha. Es el mycelium de la nueva cepa del aspergillus oryzae. Las esporas de este hongo cuando están maduras son de un color verde pálido. El koji es de alto contenido en enzimas catalíticas incluyendo la amilasa, que convierte el almidón en azúcares simples. El amasake es un alimento concentrado que no debe tomarse en grandes cantidades. Si no, ser usado con mesura como un condimento dulce o suplemento dietético y como base para bebidas, diluido en agua.